Saleha. 2016007063. Subtitusi Ikan Barakuda dalam Pembuatan Pempek Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa Yogyakarta 2020

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) perbedaan antara hasil pempek subtitusi ikan barakuda dengan perbandingan ikan barakuda dan ikan tenggiri 50:50, 75:25, 100:0 terhadap kualitas karakteristik organoleptik dan fisikokimia dan (2) mengetahui tingkat peneriman/kesukaan konsumen terhadap hasil kualitas pempek ikan barakuda. Pertanyaan dari penelitian ini adalah, (1) adakah perbedaan penggunaan subtitusi ikan barakuda dengan perbandingan formula adonan ikan barakuda dan ikan tenggiri 50:50, 75:25, 100:0 terhadap kualitas karakteristik organoleptik dan fisikokimia dalam pembuatan pempek? dan, (2) Bagaimana tingkat penerimaan/kesukaan konsumen terhadap kualitas pempek subtitusi ikan barakuda dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur?

Jenis penelitian adalah eksperimen murni. Populasi penelitian adalah jenis ikan laut seperti ikan tenggiri, ikan parang-parang, ikan kakap merah, ikan barakuda, dan ekor kuning juga dijadikan bahan pembuatan pempek. Sampel penelitian adalah ikan barakuda (Sphyraena sp) dengan persentase 50:50, 75:25, 100:0. Metode pengumpulan data berupa uji kimia organoleptik pemberian produk, pemberian kuesioner dan dokumentasi. Uji coba instrumen hedonik dan organoleptik penelitian dilakukan pada 33 panelis, terdiri dari 3 panelis terkontrol (panelis ahli) dan 30 panelis tidak terkontrol (masyarakat). Data diuji validitas dengan menggunakan rancangan percobaan kelompok (RAK) dilanjutkan dengan variasi ANOVA satu jalur dan disimpulkan dengan rumus BNT (Beda Nyata Terkecil).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) ada perbedaan uji organoleptik pempek hasil eksperimen yang menggunakan subtitusi bahan dasar ikan barakuda dengan persentase 50%, 75%, dan 100% ditinjau dari aspek aroma, warna, rasa, dan tekstur. Hasil uji Tukey HSD pada aspek aroma, sampel terbaik pada pempek ikan barakuda dengan persentase 50%. Pada aspek rasa, sampel terbaik pada pempek ikan barakuda dengan persentase 75%. Pada aspek warna, sampel terbaik pada pempek ikan barakuda 50%. Pada aspek tekstur, sampel terbaik pada pempek ikan barakuda 100%. Uji kimia produk terbaik menunjukkan bahwa serat kasar pada ulangan 1 yakni 3,3207% hampir mendekati standar serat kasar pada pempek kontrol yakni 3, 4185 % sedangkan untuk kandungan lemak pada pempek formula 100% barakuda ternyata lebih rendah yakni 1,4920% dibandingkan dengan kandungan pempek kontrol yang mencapai 1,6966%. Untuk protein yang terdapat dalam formula 100% ikan barakuda yakni 7,5750% mendekati standar protein formula pempek kontrol yakni 7,7814%. (2) Berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan masyarakat dapat dijelaskan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna, rasa, aroma, dan tekstur pada pempek ikan barakuda 75%.